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潮州菜,又称潮汕菜,简称潮菜,别名打冷,其选料考究、刀工精细,且烹调方式多样,着意追求色香味俱全,有中国最高端菜系之称。潮州菜烹饪的最大特点是借重海鲜、主要烹调法有:焖、炖、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种。潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色,配以不同酱碟,一菜一碟,咸甜酸辣,各有讲究,酱碟繁多,蔚为大观。潮州菜属下主要有海鲜菜式、卤味、饭类(分炒饭、焖饭两种)、粥类(潮汕人称之为“糜”,单砂锅粥一类就有近50款)、小食(单粿一类有230余款)、杂咸(一般用于“配糜”,有咸菜、橄榄菜、菜脯、豆浆酱等百余种)、丸类(一百余种,最出名的属牛肉丸和鱼旦)、潮式火锅、凉果、其他主菜(主要是淡水鱼做法和菜蔬炒法)、淡汤、工夫茶等,其菜式琳琅满目,难以计数。

据史料记载,潮州菜可追溯到汉。盛唐之后,受中原烹饪技艺的影响,发展很快。唐代韩愈临潮时,对潮菜美味赞叹说:“章举马甲柱,所以怪目呈。其余数十种,莫不可叹”。至明末清初,潮州菜进入鼎盛时期,潮州城内名店林立,名师辈出,名菜纷呈。近代,由于潮籍海外华侨的往来,潮州菜博采海内外名食之精华,菜式更加丰富多彩,质量精益求精。时至今日,潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。

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January 10, 2014 Initial Release

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